Анатолий Алексеев, стартап-менеджер со стажем, о специфике своей работы и системах автоматизации

- Анатолий, Вы давно в ресторанном бизнесе и запускали такие известные проекты как сеть «Синнабон», «Nebar» и многие другие. Расскажите о специфике своей деятельности. Чем работа стартап-менеджера отличается от работы ресторатора и чем эти понятия близки?

В ресторанном бизнесе я с 1999 года, работал на самых различных должностях. Первый серьезный проект, который мной был спроектирован, концептуально разработан и запущен «с нуля» осуществился только в 2005 году - ресторан авторской кухни «Санвиль». Дальше было огромное количество проектов по организации бистро, спорт-бара, японского ресторана, кейтеринговой компании и т.д. В 2008 году я получил премию «Открытие Года» за заведение «Nebar».

Специфика моей работы - творчество в «еде». По специальности я режиссер, но нашел себя в данном вкусном направлении. Не каждый ресторатор сможет стать «стартапером», ему может помешать узкая направленность в мышлении, в подходе. Ведь стартап-менеджер - это в каком то смысле дирижер, режиссер всего проекта. Он должен знать все процессы и проблемы не на поверхностном уровне, а на уровне постановки диагноза. У нас в стране, к сожалению, много «подводных камней», мешающих ресторанному бизнесу. Не смотря на это, стартап-менеджеры должны решать эти специфические проблемы на всех стадиях проекта - от разработки концепции до запуска. По моему мнению, лучшие рестораторы - это люди, которые сами занимались «стартапом».

- Поделитесь секретами успеха. Перечислите, пожалуйста, основные моменты, которые должен знать начинающий ресторатор.

Мой секрет один - не нужно абстрагироваться от всех процессов, которые происходят на кухне или на стройке. Нужно впитывать всю информацию, как губка, даже если кажется, что это никогда не пригодится. Поверьте, в работе любого заведения могут произойти такие вещи, о которых еще не снято фильмов, не написано книг. Поэтому сидите с дизайнерами, поварами, строителями, выбирайте химию с уборщицей, вешалки с гардеробщиком - Вы должны быть везде и всюду!

- Какие самые запоминающиеся открытия случались в Вашей практике?

Самые запоминающиеся открытия - это открытия вовремя! А таких, к сожалению, не очень много. Пожалуй, Имидж Лаборатория Персона в ТРК Галерея и Сеть Американских Пекарен Синнабон.

- Насколько важно использование систем автоматизации в ресторанном бизнесе? Какой софт предпочитаете Вы?

Система автоматизации в современном ресторане, или кафе и, тем более, бистро - это мой главный приоритет. Я не открыл ни одного заведения без системы автоматизации. Сейчас я работаю только с системой R-Keeper. Мне, конечно, знакомо много систем учета, но после двух печальных экспериментов в начале своей карьеры, других систем я не использую. И это не реклама - а комфорт в работе, за который иногда лучше сразу заплатить.

Не бывает одновременно дешево, качественно и быстро. Если мы хотим получить специализированный программный продукт высокого качества и оперативный сервис по первому требованию, у этого есть определенная цена. И она не может быть такой же, как и у малоизвестной системы автоматизации с технической поддержкой в виде одного инженера на всех заказчиков. Первый вариант стоит дороже, и все понимают, что это обоснованно. Автоматизация, - это очень важная часть дальнейшей жизни ресторана, которая охватывает всех сотрудников, без исключений. Если Вы хотите получить удовольствие и пользу от автоматизации, то лучше доплатить чуть больше.

«И это не реклама - а комфорт в работе, за который иногда лучше сразу заплатить»

- Чем еще обусловлен Ваш выбор?

Основное преимущество R-Keeper, - это профессиональное техническое решение, позволяющее, с одной стороны, использовать максимально возможный функционал современных средств автоматизации, который в наше время очень широк. С другой стороны, не устанавливать ничего лишнего.

Система состоит из модулей. Такая структура позволяет приобретать и использовать только те функции, которые необходимы. Зачастую, это только кассовый, менеджерский и складской модули. Но, когда это действительно нужно, можно докупить модуль управленческого учета, финансового учета, систему лояльности или систему автоматизации доставки и т.д. Самое главное, что это будут на 100% полноценные программные продукты, успешно решающие поставленные перед ними задачи, и не раз апробированные на рынке.

В системе нет ничего лишнего, все работает быстро и без перебоев. Разные модули можно устанавливать на разные сервера, а также использовать не одну, а несколько баз данных. Например, финансовый учет, на мой взгляд, лучше вести в отдельной базе. Как и многие другие дополнительные модули. И скорость работы будет выше, и вся система – надежнее. Например, если вдруг сломается компьютер со складской системой, все остальные модули будут функционировать в обычном режиме. Работа ресторана не остановится! Для меня это очень важное преимущество.

Если говорить про интерфейс и функционал, система крайне проста для линейного персонала, обучить можно даже ребенка за несколько минут. А также, мне очень нравится доступность любой менеджерской отчетности в режиме он-лайн. Ну и, конечно, складской учет, который в принципе может вести и сам менеджер, если предприятие небольшое.

- Вы упомянули дополнительные специализированные модули R-Keeper. Расскажите о них чуть подробнее.

Я говорил про дополнительные модули, которые есть помимо «кассы, менеджера и склада». В последнее время на рынке активно формируется мнение, что R-Keeper только этим и ограничивается. Мне удивительно это слышать, и я это воспринимаю исключительно как один из некорректных методов конкурентной борьбы между производителями систем автоматизации.

R-Keeper – это многофункциональная система, состоящая из большого количества программных продуктов. С помощью R-Keeper можно решить все вопросы: от маркетинга до увеличения прибыли ресторана. Вам нужен финансовый учет? Это модуль финансы и бюджетирование. Узкоспециализированный продукт высочайшего качества. Система лояльности? Это модуль персонального маркетинга, CRM-система. Видеонаблюдение и доставка? Тоже есть. Электронное меню? В R-Keeper эта опция была представлена раньше всех на нашем рынке. И перечислять можно долго…

«С помощью R-Keeper можно решить все вопросы: от маркетинга до увеличения прибыли ресторана»

- На каком этапе подготовки проекта необходимо озаботиться выбором системы автоматизации?

На самом начальном. Есть задание - есть решение. Будь то доставка, паб, столовая - все задачи по автоматизации нужно решать на стадии проектирования и, главное, привлекать специалистов и не стесняться этого. Поставить монитор и включить его в розетку не будет проблемой, а проложить сеть в готовом дизайне - вот это проблема!

- Как система автоматизации помогает при запуске нового предприятия?

Очень ускоряет весь процесс. К примеру, R-Keeper обладает удобнейшими инструментами для составления технологических карт и, как следствие, карт калькуляционных, с внесением всех необходимых корректировок. Составлять меню - легко, быстро и удобно. Более того, если говорить именно про R-Keeper, то эту систему можно запустить вообще без складской части. Т.е. можно занести в систему основные справочники (меню, валюты и т.д.), без ввода товаров, накладных и т.п., и после этого сразу встречать гостей. Ресторан сможет делать и учитывать продажи, всю остальную информацию можно ввести в систему потом. Таким образом, буквально через несколько часов после установки оборудования и общей настройки программного обеспечения, можно сразу приступать к работе.

- Вспомните какой-нибудь необычный случай, когда система автоматизации стала своеобразной «палочкой-выручалочкой»

Для меня работа всех функций R-Keeper уже норма профессиональной жизни, а вот у моих знакомых с помощью системы управления персоналом в ресторане было поймано и разоблачено очень большое количество мошенничеств со стороны линейного персонала и кухни. Не стоит забывать, что главный принцип в работе с персоналом - доверяй, но проверяй.

- Программа помогает контролировать действия работников ресторана?

Каждую секунду, каждую минуту, каждый день! Система сохраняет информацию обо всех действиях персонала. Можно осуществлять постоянный контроль с помощью «быстрых» отчетов. Можно использовать возможности гибкой настройки разделения прав доступа к данным. Причем, в последней версии R-Keeper конфигурации допусков могут быть абсолютно любые: определенная информация может быть доступна целым категориям работников или наоборот - только отдельным лицам.

- Ваше мнение: почему R-Keeper так популярен?

Много факторов: это и удобство каждого пользователя, и обслуживание, и поддержка. В R-Keeper учтены все важные моменты, он позволяет комплексно автоматизировать, как крупные сети, так и уникальные заведения. И везде он будет полезен. Работать с ним просто, но возможности его практически не ограничены.

Около 10 лет назад мы, одни из первых в городе, установили электронную систему вызова официантов. Теперь это распространенное решение, но тогда мы были пионерами. Я хочу сказать, что R-Keeper постоянно развивается, а разработчики системы думают на несколько лет вперед.

Когда я прихожу в «ЮСИЭС СПб», петербургское представительство разработчика R-Keeper, мы постоянно обсуждаем новые проекты и варианты их решения. Благо, это одна из немногих крупных компаний, где работа над любым проектом касается не только рядового менеджера и инженера, но и директора. Есть возможность обсуждения задач с первым лицом компании, что не только гарантирует качество проведения работ, но и приятно само по себе. По каждому проекту, проводимому мной или моими партнерами, чувствуется внимание со стороны руководства. И не стоит забывать про профессиональную круглосуточную техническую поддержку, которая обеспечивает стабильную работу. Компания постоянно работает в этом направлении, год от года поддерживая и улучшая ее качество.

- У вас большой опыт в работе с системой R-Keeper. Чем Вас удивила последняя версия программы (R-Keeper v.7)?

Скорее не удивила, а порадовала. Пользовательские классификации блюд, неограниченное количество типов цен, новые схемы модификаторов, «чудеса» которые система позволяет сделать в системе скидок и наценок, глубокая детализация отчетов, возможности связанные с созданием пользовательских прав и многое другое - в 7-ой версии все это доведено до совершенства. Данные, рассматриваемые в отчетах, можно убирать, добавлять и сортировать по своему усмотрению. И делать это очень просто. А вот что именно убирать и как сортировать, - это уже вопрос управленческой стратегии из области профессиональных секретов.

«Пользовательские классификации блюд, неограниченное количество типов цен, новые схемы модификаторов, «чудеса» которые система позволяет сделать в системе скидок и наценок, глубокая детализация отчетов, возможности связанные с созданием пользовательских прав и многое другое - в 7-ой версии все это доведено до совершенства»

Еще интересная функция, о которой я узнал недавно, - встроенная система мотивации персонала. Т.е. прямо на станциях в зале, в рабочем режиме, управляющий может назначать сотрудникам денежные штрафы или поощрения. Помимо этого, премии и взыскания могут рассчитываться и автоматически. На мой взгляд, очень нужная и своевременная новинка.

Вообще, в системе множество каких то гаджетов и возможностей, которые не сразу бросаются в глаза, но оказываются очень полезными в работе. Поэтому я рекомендую всем проходить обучение по работе с программой. С одной стороны, на примитивном уровне научиться можно и самому - все действительно не сложно. Но чтобы использовать функционал продукта на все 100%, обучение необходимо. Уверен, Вы откроете для себя много нового.