Автора в студию! Как разобраться в авторской кухне
Каждый, так или иначе интересующийся делами на ресторанном рынке, знает имена звёздных шеф-поваров, на которых идут гости.
Игорь Ситник, руководитель компании UCS SPb
Каждый, так или иначе интересующийся делами на ресторанном рынке, знает имена звёздных шеф-поваров, на которых идут гости. С другой стороны, сегодня далеко не каждый собственник ресторана стремится вообще называть имя своего шеф-повара, не то что зажигать в его лице новую звезду: слишком велик риск с уходом такого шефа потерять ресторан. Что такое авторская кухня, в чём её возможности и риски? Попробуем разобраться.
АВТОРСКАЯ ИЛИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ?
«Каждая хозяйка готовит борщ по-своему» — эту расхожую в быту фразу вполне можно назвать аксиомой ресторанной кухни: каждый хороший шеф-повар готовит свои блюда хотя бы чуть-чуть, да иначе, чем все остальные. И с этой точки зрения любая кухня является авторской, даже классическая и национальная.
«К примеру, хинкали: классическое грузинское блюдо. Но такие хинкали, какие делает Марина Наумова в её Mindal Cafe, нет нигде. Мы в нашем ресторане «Деда» делаем свои хинкали — и таких тоже нет нигде!» — считает Зиннят Акбашев, бренд-шеф и партнёр петербургского ресторанного холдинга White Group (рестораны и кондитерские FermA, ресторан на воде «Чайка»).
Таким образом, каждый шеф-повар готовит свою авторскую кухню, и чем больше гостей идут в ресторан, тем более точные и правильные вкусы он нашёл для своих блюд.
«Конечно, эти блюда могут понравиться не всем. Дмитрий Блинов открыл Duo Asia: он именно так видит азиатские блюда. И кто-то говорит, что это ничего общего с Азией не имеет. Но у этой кухни очень много поклонников, в том числе и я! Мне очень нравится, как там готовят», — говорит Зиннят.
«Чёткого определения того, что такое авторская кухня, я для себя в жизни не нашёл. Все шефы так или иначе готовят свою авторскую кухню», — согласен с коллегой Игорь Пращенко, управляющий партнёр холдинга White Group.
Он считает, что более правильно назвать её экспериментальной. При этом для ресторатора эксперимент заключается в том, что он должен полностью положиться на вкус шеф-повара, рискнув тем, что гостю созданные блюда могут и не понравиться. «И я это называю экспериментом за мои деньги», — говорит Пращенко.
СОВМЕСТНАЯ РАБОТА ПОВАРА И РЕСТОРАТОРА
Поэтому в успешных заведениях кухня фактически всегда работает под контролем ресторатора — даже когда у шеф-повара уже есть своё имя и сложившаяся репутация.
К примеру, в новой сети ресторанов «МА» работают два очень сильных шеф-повара: за грузинское направление отвечает Марина Наумова, за итальянское — Антон Исаков. И собственник сетки Михаил Чобаня никаких «творческих порывов» не допускает: об этом он рассказывал сайту «Новый проспект»: «Все решения принимаем совместно. Если появляются какие-то предложения по введению новых блюд, мы всегда смотрим, что это за блюда, и прежде всего анализируем рынок».
«Когда в гастрономический ресторан стоит очередь, это означает лишь одно: шеф-поваром здесь руководит очень сильный директор», — подтверждает Сергей Миронов, владелец московской сети ресторанов «Мясо&Рыба». В этой сети новое блюдо, разработанное бренд-шефом, оценивает каждый сотрудник, от пиарщика и бармена до сомелье и администратора, и все высказывают своё мнение.
«Наш концепт-шеф — творческая личность и готовит очень много необычных по вкусовым характеристикам блюд, а главное — он очень серьёзно разбирается в технологии производства, используя все возможные технологии приготовления, которые позволяют из продукта делать фантастические блюда в тарелке», — рассказывает Наталья Митчина, директор петербургской ресторанной группы BIG Family (семейный ресторан Chateau Vintage, ресторан русской кухни «Иван да Марья», чешский пивной ресторан Karlovy Pivovary, сети бельгийских брассерий Kriek, немецких рестопабов JÄGER и ресторан авторской и мясной кухни JÄGER Meet to eat).
Тем не менее в ресторанах этой группы в первые две недели после ввода нового меню проводятся опросы гостей с записью отзывов по каждому блюду. «И иногда у нас блюдо в течение недели может достаточно сильно поменяться», — улыбается Наталья.
При этом имя концепт-шефа не рекламируется, поскольку меню — это совместная работа повара и ресторатора. Наталья лично принимает участие в разработке каждого блюда: «Я задаю вектор, даю направление, а он исполняет».
«Блюдо должно быть привлекательным для гостя, и я являюсь первым его ценителем, после чего мы начинаем над ним работать дальше. Поэтому я считаю, что все авторские блюда — это блюда нашей компании в целом, и авторская кухня — плод нашей совместной работы», — говорит Митчина.
САМО СЕБЕ УТП
Однако имена поваров-звёзд горят на ресторанном рынке! Артём Гребенщиков, Дмитрий Блинов, Антон Абрезов, Игорь Гришечкин — эти и другие повара доказывают рынку и инвесторам, что кухня «от автора» может и должна быть востребована гостями.
Заметим, что фактически каждый из этих шефов является совладельцем заведения или нескольких заведений, где продвигает свою кухню. Поэтому, вспоминая мнение Игоря Пращенко, каждый из них экспериментирует на свои деньги.
«Авторская кухня для меня понятие абстрактное. Я верю в понятие авторского ресторана», — говорит Артём Гребенщиков, открывший в 2018 году собственный проект — ресторан Bourgeois Bohemians («БоБо»). И «авторский» здесь равно «уникальный».
Уникальность — именно в этом сильная сторона такого ресторана, отличающая его от конкурентов: то самое УТП, уникальное торговое предложение, которое пытается определить для себя каждый бизнес, но которое не у каждого определяется. Здесь оно определяется безупречно — именем шеф-повара.
Другое дело — чтобы данное УТП мгновенно считывалось, это имя при открытии своего ресторана должно уже быть. Авторское заведение — это квинтэссенция работы повара в других ресторанах, вершина его деятельности. Он открывает своё, потому что уже не может работать в чужих.
ОТВЕЧАЕШЬ СВОИМ ИМЕНЕМ
Вот выдержка из интервью Дмитрия Блинова журналу «Ресторановед», которое он дал в 2014 году — в первые месяцы работы DUO Gastrobar,а.
«— В предыдущих ресторанах я постоянно с кем-то конфликтовал, выяснял — кто виноват. Меня раздражали люди в зале в одежде. Я спрашивал администратора: «Как вы их пускаете?». «А как же иначе, — мне отвечали, — они же гости». А здесь спрашивать не с кого: виноват во всём сам. Если у тебя не горит лампа или течёт кран, то виноват только ты. А до этого работаешь, проходишь в зале, видишь, что не работает лампа. Не работает три недели. Идёшь к директору, директор идёт к администратору, администратор — к официантам, те вызывают слесаря, сантехника — всех вызывают, а лампа не горит.
— А если здесь лампа не горит?..
— А здесь лампа — горит!».
Именно в этом и сила, и слабость авторского заведения. Шеф-повар, его открывший, отвечает за всё происходящее своим именем, и это тяжело. У Сергея Ерошенко, московского шеф-повара, который чуть ли не первым из российских поваров открыл свой ресторан «Честная кухня», сердце не выдержало…
Поэтому крайне важен подбор сильной команды. Дмитрию Блинову повезло: за его плечами стоит давний друг и соратник Ренат Маликов. Ренат тоже повар, но всегда предпочитал быть в тени, выдвигая на первый план Дмитрия. «Я даже в социальные сети не выкладываю ничего, — улыбается он. — Мне хватает живого общения». В их DuoBanda Блинов — бренд-шеф, Маликов — директор. И оба работают с остальной командой.
«Если бы у нас не было нашей команды, мы не смогли бы открывать рестораны, — говорит Дмитрий. — Потому что мы делаем это не только для того, чтобы удовлетворить свои амбиции, но уже и амбиции ребят. Все наши директора — это те самые ребята, которые работали официантами в DUO несколько лет назад. При этом у нас нет управляющего состава, который сидит в «офисе»: все шеф-повара работают на кухне, директора — в зале, — точно так же, как и остальные. Как и мы с Ренатом, собственно».
ПРОДУКТ, ЦЕННЫЙ ДЛЯ ЛЮДЕЙ
Свою команду собрал и Артём Гребенщиков. К этому шефу повара приходят учиться, и он их действительно учит. «Ребята, которые хорошо работают и хотят расти, — это мои люди, — говорит он. — Я помогу человеку вырасти и в будущем стать шефом. Но за это я возьму с него… всё! (смеётся) Силы, свободное время и так далее. Если у тебя повар проработал два года и ничему не научился, то это значит, что либо ты — никчёмный шеф, либо он — никчёмный повар. А я понимаю, что это не последний мой проект».
Артём предполагает, что в будущем количество больших масс-маркетовых проектов, скорее всего, будет расти, а авторских мест от людей индустрии, которые развиваются и стремятся к идеалу, — снижаться. «Потому что сейчас идёт большой отток кадров из профессии: в моде другие специальности», — объясняет он.
Идеальная для него картина мира — когда каждый увлечённый шеф-повар имеет цель и возможность открыть свой проект. Однако нельзя забывать про основной риск — выбрать неправильную концепцию, выйти на рынок и остаться непонятым. «Шеф должен не забывать, что важно не только создать продукт, который станет ценностью для людей, но и суметь его продать», — уточняет Гребенщиков.
Рестораны авторской кухни раскручиваются и продаются дольше — через сарафанное радио, через создание информации. Чтобы идти в авторский ресторан, нужно иметь определённый уровень подготовки. Поэтому шеф должен общаться с гостями, правильно чувствовать и понимать продукт, который будет являться ценностью для людей.
Зато если он попадает в свою аудиторию, то получает главную возможность в жизни — возможность самореализации, вслед за которой приходит и широкая известность, и материальная составляющая.
