Истина не в вине, а в винной карте. Как оформить меню и карту вин для ресторана
О составлении меню и винной карты в одном материале не расскажешь: они должны вписываться в концепцию заведения, а концепция у каждого своя.
Игорь Ситник, руководитель компании UCS SPb
О составлении меню и винной карты в одном материале не расскажешь: они должны вписываться в концепцию заведения, а концепция у каждого своя. Но в оформлении этих важных документов ресторана есть множество тонкостей, от которых часто зависит выручка заведения. Мы поделимся ими с вами!
ПОСТРОЕНИЕ КАРТЫ МЕНЮ
Строится карта меню «снизу вверх» — от стартов до десертов.
«У нас меню глобально делится на блоки: стартеры, салаты, закуски холодные и горячие, супы и прочее. Но внутри эти блоки тоже распределены. Если стартеры, то они начинаются с лёгких блюд — из овощей. Далее идут рыба, птица, мясо, при этом мясо тоже распределяется на менее жирное и более жирное, и начинается поэтому с блюд из телятины, говядины, свинины, и лишь потом следует баранина», — объясняет Игорь Пращенко, управляющий партнёр ресторанного холдинга White Group (рестораны и кондитерские FermA, ресторан на воде «Чайка»).
«Мы стараемся, чтобы каждый раздел нашего меню включал в себя все основные ингредиенты — курицу, рыбу белую и красную, свинину, говядину и, конечно, вегетарианские блюда, закрывая все потребности гостя», — подтверждает Наталья Митчина, директор петербургской ресторанной группы BIG Family (семейный ресторан Chateau Vintage, ресторан русской кухни «Иван да Марья», чешский пивной ресторан Karlovy Pivovary, сети бельгийских брассерий Kriek, немецких рестопабов JÄGER и ресторан авторской и мясной кухни JÄGER Meet to eat).
Исключение может быть в специализированных заведениях — например, в меню мясного ресторана может не быть овощных и рыбных блюд. И то, сейчас принято и в таких заведениях иметь в меню по одному «непрофильному» блюду, потому что гостя сюда могут пригласить на деловую или личную встречу, не зная, что он вегетарианец. Поэтому любой гость должен чувствовать себя комфортно в любом ресторане.
Главное, как подчёркивают рестораторы, ни в коем случае не составлять карту меню по цене — от более дешёвых блюд к более дорогим. «Я считаю это некорректным, потому что гостям может быть некомфортно, когда один выбирает что-то очень дорогое, а другой не может себе этого позволить и либо, скрепя сердце, всё же позволяет, чтобы «не отставать», либо чувствует себя не в своей тарелке. А когда всё по ценам более или менее разбавлено, каждый выбирает совершенно свободно», — говорит Игорь Пращенко.
И в целом, разрыв между ценами на блюда не должен быть слишком большим: лучше всего, когда все позиции в меню находятся примерно одной и той же ценовой категории. Конечно, стейк или, к примеру, морепродукты не могут стоить дёшево — и гость это тоже понимает.
«Большая часть в разделе блюд должна быть среднего ценового сегмента, но у нас есть и более дешёвые, и более дорогие блюда. К примеру, чесночные гренки, являясь самой дешёвой закуской, стоят 270 рублей, а брускетта с крабом — самая дорогая — 900 рублей. Но большая часть закусок стоят от 300 до 400 рублей», — объясняет Наталья Митчина.
УКАЗЫВАЕМ КАЛОРИИ И АЛЛЕРГЕНЫ
В карте меню указываются название блюда, его вес (или выход блюда — объём готового продукта) и цена. Кроме того, новые санитарные правила для предприятий общественного питания — СанПиН, введённый с 01 марта 2021 года (ССЫЛКА: http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/sobytiya/s-01-marta-2021-goda-novyi-sanpin-123685-21 ), — обязует рестораторов доводить до гостей сведения об аллергенах и калориях блюд.
В целом, это требование в СанПиНе появилось давно, потому что от пищевой аллергии страдают сейчас очень много людей. Но раньше в меню достаточно было указать строчку «Уточните у официанта состав блюд» или «наличие определённых ингредиентов». Сейчас необходимо доносить в меню полную информацию об ингредиентах, входящих в состав блюда.
Строка «Уточните у официанта…» при этом не отменяется: опытные рестораторы рекомендуют её оставить.
«Понятно, что меню с широким выбором блюд и указанием всех ингредиентов в каждом их них разрастётся до неимоверной толщины. Выход — карта меню в электронном виде. И хотя гости такое меню не очень любят: слишком сложно его смотреть на достаточно небольшом телефоне, —указать там можно всё совершенно спокойно», — говорит Владимир Леншин, создатель школы барменов «Точка с запятой», совладелец и шеф-повар гастрономического клуба «Бенефис вкуса».
В печатном же виде можно выпустить для начала хотя бы одну карту меню со всей полноценной информацией об ингредиентах, входящих в состав блюда, и приносить его по первому требованию.
И, конечно, сотрудники обязательно должны знать состав всех предлагаемых в меню блюд.
КАК ЗНАКОМИТЬ ГОСТЕЙ НЕ С ЦЕНАМИ РЕСТОРАНА, А С ЕГО МЕНЮ
Итак, название блюда, его вес и цена: казалось бы, ничего сложного — в каком порядке ни печатай эту информацию, разницы не будет. Ещё как будет! Игорь Пращенко убедился в этом, поменяв не только порядок информации, но и восприятие меню гостем.
«Когда подают меню, все знают, что сначала идёт название блюда, потом его вес, а потом цена. То есть цена всегда располагается справа от названия — на правой стороне листа. Так же поначалу было и в наших ресторанах, и гости всегда ориентировались именно на цены, потому что фактически каждый, кто идёт в ресторан, заранее определяет для себя, сколько он будет тратить», — рассказывает он.
Но однажды Пращенко поставил своей задачей отвлечь гостей от цен на блюда: «И не потому, что мне нужно было, чтобы человек больше потратил, — нет. Мне очень хотелось сломать стереотип гостя, который приходит в ресторан выбирать себе блюдо по цене».
И в карте меню убрали цены из строки с названием и вместо привычного написания справа поставили их вниз — под названия блюд. «И гости, наконец-то, начали не на цифры смотреть, а читать меню!» — смеётся Пращенко.
При этом, как он рассказывает, когда в ресторане поменяли таким образом структуру печатного меню, многие даже постоянные гости начали говорить: «Ого, а мы и не знали, что у вас есть это блюдо!» — хотя само меню ничуть не изменилось. Они до этого просто не видели блюда! «Это и было тем самым результатом, которого я ожидал», — говорит ресторатор.
И, между прочим, чтение названий блюд само собой повлекло увеличение среднего чека: люди начали выбирать те блюда, которые хотели бы съесть, а только потом обращали внимание на цены.
«Так мы стали знакомить гостей не с ценами ресторана, а с его меню», — улыбается Игорь Пращенко.
ВПЕРЕДИ — ШАМПАНСКОЕ!
В начало винной карты логично ставить вина по бокалам: это ускоряет обслуживание и приём заказа. Кроме того, если человек пришёл на обед, он с большой вероятностью либо вообще не станет заказывать вино, либо, если станет, то, скорее всего, именно побокально, и ему некомфортно будет перелистывать всю винную карту, чтобы где-то в конце найти нужные ему предложения.
«Следующей страничкой, я считаю, должны быть шампанские вина», — говорит Игорь Пращенко, поясняя, что они располагают гостя к определённой атмосфере, подталкивают к празднику: «Это праздничный напиток, и когда ты открываешь меню, у тебя так или иначе возникает это праздничное игривое настроение. Кроме того, шампанское — это король виноделия, и он должен быть впереди!» — улыбается ресторатор.
Далее в винной карте пойдут игристые вина. А потом можно так же, как и в меню: более лёгкие белые, розовые и более тяжёлые красные, причём внутри этих категорий тоже есть своя градация.
«Многие такой градацией считают цену и строят вина внутри категорий в зависимости от цены — от дешёвых вин к более дорогим. Но я бы этого не делал — по той же причине, по какой не строил бы так меню. Я бы разбил винную карту либо по странам и регионам, либо по сортам», — говорит Пращенко.
ЧЕМ МЕНЬШЕ КАРТА, ТЕМ БОЛЬШЕ ЧЕЛОВЕК ЗАКАЖЕТ ВИНА
Конечно, в винной карте должны быть и популярные, всеми пьющиеся сорта — например, шардоне, пино гриджо, совиньон, — и редкие, которые можно попробовать только в данном ресторане.
«Если у вас не винный ресторан, а ресторан, в котором вино также присутствует, то в винной карте можно ограничиться основными винодельческими странами Европы — Франция, Испания, Италия, Португалия, Австрия, Германия, — добавить вина Нового света — Чили, Новой Зеландии, Австралии, а также захватить какое-нибудь африканское вино и американское. И, конечно, обязательно должны быть российские вина, потому что на сегодняшний день они не просто хорошие, а многие лучше в категории цена/качество, чем европейские», — считает Владимир Леншин.
Кроме того, есть более питкие сорта, подходящие ко времени года. Например, летом, как объясняет Наталья Митчина, больше пьётся совиньонов или португальского молодого зелёного вина «Винью-верде» — всё это лёгкие вина. Также летом очень популярны розовые вина. Соответственно, летняя винная карта может существенно отличаться от зимней.
Наталья подчёркивает, что на винную карту очень влияет наличие того или иного продукта в гипермаркетах. «Считается моветоном ставить в ресторан такое же вино, какое стоит везде в торговых сетях. Ты должен найти свою линейку, которая отражает концепцию заведения, и подобрать достойные вина, стараясь, чтобы этих вин не было на полках магазинах. Потому что если винная карта ресторана копирует магазинную полку, гость, во-первых, будет понимать, сколько эта бутылка стоит, а во-вторых — задумается, зачем ему ходить в ресторан, если он это же вино может спокойно выпить дома?» — объясняет Наталья.
Если в ресторане появляется такое же вино, как на полке магазина, то оно должно стоить как минимум дешевле. «Поэтому если уж мы идём на такие шаги, то стараемся выбирать те позиции, которые великолепны по соотношению цены и качества и достаются нам по спеццене. Чтобы гость понимал, что ему точно лучше зайти в ресторан и в хорошей атмосфере с высоким уровнем обслуживания попить прекрасное вино, получив удовольствие от вечера», — говорит ресторатор.
«При этом винная карта должна быть небольшой: чем она меньше, тем больше человек возьмёт!» — убеждён Владимир Леншин.
СПЕЦИФИКА ПИВНОЙ КАРТЫ
«Мы очень вдумчиво подходим к составлению винной линейки. Но так как наши рестораны с пивным уклоном, то основной акцент у нас идёт на пиво», — продолжает Наталья Митчина.
Пивную карту в заведениях ресторанной группы BIG Family делят на пивные стили.
Как рассказывает Наталья, всё пиво делится на лагеры, эли, ламбики (ударение на второй слог) и гёзе. Лагеры — пиво низового брожения, более лёгкое, питкое; эли — пиво верхового брожения, которое выдерживается при высоких температурах, от 20оС и выше. Ламбики — пиво спонтанного брожения без добавления дрожжей: брожение происходит в открытых чанах, а дрожжи берутся извне. Гёзе — тоже пиво спонтанного брожения, являющееся смесью молодых и старых ламбиков.
«В пивной карте мы пиво делим соответственно: на светлые и тёмные лагеры; светлые, полутёмные и тёмные эли; фруктовые сорта; гёзе; специальные сорта — те, которые сложно отнести к какой-либо категории. Например, пиво сварено при высоких температурах (эль), но оно дображивается в винных бочках и у него появляются яркие винные оттенки. Соответственно, к элям его отнести сложно, так как его характеристики изменены», — поясняет ресторатор.
И, конечно, несмотря на то, что карта называется винной или пивной, в ней должен присутствовать и крепкий алкоголь — водка, коньяк, кальвадос, вермуты, биттеры.
«Любая карта, винная или пивная, создается под конкретный проект, и ресторатор должен понимать, какие гости к нему придут, зачем они придут и чего захотят. Безусловно, в составлении карты нужно опираться на средний чек, направленность кухни, возможности хранения вина в данном конкретном заведении и на многое другое. Любая винная карта, на мой взгляд, должна прежде всего хорошо читаться и быть понятной гостю. И, конечно, нужно иметь возможность очень быстро её поменять. Вчера закончилось какое-то вино, приехало другое — ты зашёл в офис, быстро поменял в компьютере ассортимент, распечатал либо отправил данные в типографию и на следующий день забрал обновлённую карту. Поэтому не стоит предусматривать ламинацию, «крутой» дизайн, какие-то сложные переплётные работы и прочее: лучшая карта — простая, легко обновляемая и понятная гостю», — резюмирует Леонид Стерник, совладелец винного ресторана Giacomo в Пушкине, трёхкратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», двукратный победитель Всероссийского конкурса «Креативный сомелье», победитель «Российского конкурса сомелье.
