Мы выбираем, нас выбирают. Главное в выборе помещения для ресторана — договорённость с соседями
Точной статистики нет, но, по разным подсчётам игроков ресторанного рынка, провальный 2020 год на 15–25% снизил количество заведений общественного питания в Петербурге.
Игорь Ситник, руководитель компании UCS SPb
Точной статистики нет, но, по разным подсчётам игроков ресторанного рынка, провальный 2020 год на 15–25% снизил количество заведений общественного питания в Петербурге. Однако долго помещения не пустуют: конкуренция по-прежнему велика, и часто на место ушедшего ресторатора претендуют два-три новых. Определим 4 важнейших фактора выбора подходящего помещения и… немножко пошатнём уверенность в некоторых из них.
ПЕРВЫЙ: ЛОКАЦИЯ
Точнее, её соответствие выбранной концепции. Конечно, для любого заведения, кроме ресторана премиум-класса, важна хорошая проходимость. И чтобы понять, когда и сколько здесь проходит людей, нужно просто стоять и считать, замечая при этом, что это за люди и куда именно они идут.
Потому что «проходимость» и «заходимость» — понятия разные: кафе может стоять на пути большого количества людей, но они не будут в него заходить, так как все идут, к примеру, из метро в торговый центр. Или с автобусной остановки на рынок — словом, идут целенаправленно за чем-то нужным, не особенно озираясь по сторонам.
«Поэтому в локации важно наличие целевой аудитории, на которую рассчитана концепция, и чёткое понимание ресторатором, что именно ему нужно — туристический трафик, семейная аудитория или, к примеру, молодёжные тусовки. Человек, говорящий, что у него ресторан «для всех», рискует выбрать самое дорогое помещение, а потом долго пытаться его заполнить хотя бы кем-то — при постоянно снующих мимо окон пешеходах, которые вовсе не собирались заходить внутрь», — предупреждает Александр Аракчеев, основатель и генеральный директор управляющей компании на рынке коммерческой недвижимости RBM group.
Александр с командой много лет подбирает помещения для кафе и ресторанов и точно знает, что, к примеру, угловое помещение на первом этаже с витринными окнами будет стоить дороже, чем такое же по площади, но не угловое. «Когда человек проходит рядом с рестораном и видит, что за окнами сидят люди и пьют кофе или что-то едят, им захочется тоже сюда зайти. Люди идут на людей!» — говорит он.
А вот цокольные или подвальные помещения гораздо дешевле, но для некоторых концепций — например, баров или пабов — именно они и являются наиболее подходящими.
Поэтому локация важна, но исключительно она сегодня не является гарантией успеха. Сегодня личность, открывшая ресторан, может притягивать к себе гостей, даже если локация не особенно удобна. Вспомним Дмитрия Блинова, который взял в аренду помещение, расположенное достаточно далеко от главных «ресторанных троп» города — да ещё и в торце здания, да ещё и рядом с учебным заведением. И не только вывески у него не было: на первых порах даже фонарь рядом с DUO не горел, а гости всё равно находили дверь внутрь, чуть ли не ощупью пробираясь сквозь кусты.
«Я много раз видел, что люди, благодаря тому, что они живут своей работой, буквально на зубах вытягивали, казалось бы, неудобную локацию, делая её удобной и даже модной и набирая пул постоянных гостей», — улыбается Александр. Именно поэтому, занимаясь 12 лет этим бизнесом, он до сих пор не открыл ни ресторана, ни бара: «Этим надо жить!» — считает эксперт.
ВТОРОЙ: КОНФИГУРАЦИЯ И МЕТРАЖ ПЛОЩАДИ
«Если в помещении множество перегородок, каких-то странных углов или оно забито на несколько маленьких залов, то в нём сложно будет разместить заведение общественного питания», — считает Аракчеев.
По сути, правило лишь одно: площадей должно быть достаточно для данной концепции заведения и количества планируемых посадочных мест. При этом важно, чтобы на производство было отведено не менее 30% общей площади.
Как раз об этом начинающие рестораторы часто забывают, искренне считая, что производственный блок в 20 кв. метров запросто обслужит и 50, и 100 посадок. «А вот у тех же Блинова или Бердиева кухни маленькие, и ничего!..» — могут сказать они.
Да, и у Дмитрия Блинова, и у Арслана Бердиева в их DUO и Birch, занимающих призовые места в различных ресторанных премиях, кухонные площади действительно с гулькин нос. Но! Не забываем, что, во-первых, эти рестораторы прежде всего высокопрофессиональные шеф-повара, поначалу работавшие на кухне чуть ли не в одиночку, и эта площадь вполне соответствует концепции авторского заведения. Во-вторых, они так поступили лишь со своими первыми ресторанами: очень скоро Дмитрию стало не хватать площадей, и он открыл неподалёку свой второй ресторан Tartarbar. А Арслан сейчас ищет помещение для второго заведения.
Другими словами, аргумент «А вот у Пети (Димы, Саши) всё получается, и повара не жалуются» не аргумент. После первой пиковой нагрузки на кухню или первого же банкета эти повара уйдут в любое другое место: не забываем, что на рынке сейчас нехватка линейного персонала в целом и поваров в частности, так что с поиском новой работы у них проблем не будет.
Более того: повар-профессионал не согласится работать в заведении, кухня которого не оборудована душем, так что о душе рекомендую также подумать сразу.
ТРЕТИЙ: ОБОРУДОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЯ ПОД ОБЪЕКТ ПИТАНИЯ
«В максимально готовом проекте работает вентиляция, установлено оборудование и стоит мебель. Такое помещение появляется на рынке, если его арендатор задолжал аренду собственнику, и собственник в качестве ограничительных мер забрал всё, что там находилось, — то же оборудование и мебель», — говорит Александр Аракчеев.
Аренда такого помещения, по словам Аракчеева, будет дороже пустого, но сам проект обойдётся новому арендатору в результате дешевле: ему не нужно здесь ничего достраивать, переустанавливать и даже ремонт иногда можно не делать — достаточно просто обновить интерьер.
В минимально готовом для ресторана проекте никогда не размещалось предприятие общественного питания, и новому арендатору, решившему построить здесь своё заведение, в 100–150 кв. метров площади придётся вложить порядка 10–15 млн рублей. И главных проблем, которые называют эксперты, здесь две: недостаток мощности для заведения общественного питания и отсутствие соглашения с соседями — жильцами дома.
И если проблема недостатка мощности может решиться относительно просто — Александр Аракчеев, к примеру, советует сразу кинуть кабель, а потом согласовывать мощность в спокойном режиме, — то соседи могут стать непреодолимой стеной между рестораном и гостями.
Кстати, поэтому Александр Аракчеев рекомендует при выборе помещения обращать внимание на наличие вытяжки. «Если она есть, то это ещё не значит, что здесь с соседями всё хорошо. Но это значит, что они как минимум к ней привыкли — а это уже хорошо», — говорит он.
ЧЕТВЁРТЫЙ И ГЛАВНЫЙ: АДЕКВАТНЫЕ СОСЕДИ
Жильцы дома могут воспротивиться любому заведению общественного питание, расположившемуся в их доме, и в конце концов добиться его закрытия. Поэтому фактор адекватных соседей играет решающую роль в выборе помещения.
Но именно этот фактор является «котом в мешке»: ресторатор редко может вовремя понять, что соседи против его заведения. Ресторан BoBo (Bourgeois Bohemians) Артёма Гребенщикова лишь чудом избежал закрытия из-за недружелюбного соседа: этот сосед переехал. И это был лишь один человек! А вспомним улицу Рубинштейна, которая чем дальше, тем всё меньше становится ресторанной улицей города: ресторанам и барам всё сложнее уживаться там с жильцами домов, буквально объединившихся против открытых на их улице заведений.
«Сегодня фактически все рестораторы стремятся найти помещение в нежилых зданиях, чтобы не иметь проблем с соседями. Конечно, люди недовольны шумом, который при ночной работе заведения так или иначе всё равно будет: гости выходят курить, громко разговаривают, смеются. А шум, если дом не из кирпича, идёт по стенам, и в ночной тишине разносится достаточно далеко», — объясняет проблему Александр Аракчеев.
Но в Петербурге нежилых зданий очень мало, поэтому рестораторам приходится открываться в жилых.
«В любом случае перед тем, как подписывать договор с арендатором, лучше провести полный анализ помещения. Мы, к примеру, всегда предлагаем поговорить с представителями ТСЖ, которые знают обо всех проблемах с жильцами. Ведь бывает так, что в доме никто не против ресторана, но в нём живёт некая бабушка-блокадница, которая сразу предупреждает о том, что ей будет мешать любое предприятие общественного питания. И в это помещение лучше не заезжать: как бы ей ни объясняли, что запаха не будет, для неё он всё равно будет и она начнёт жаловаться», — говорит Александр.
Поэтому самое важное для ресторатора — заранее, до открытия заведения, договориться с жильцами и получить от них разрешение на вытяжку.
И ПРОЧИЕ ВАЖНЫЕ ФАКТОРЫ
Эксперты обращают внимание на необходимость быть предельно внимательным к схемам с покупкой ООО, а также на важность качественного юридического сопровождения сделки, правильного оформления договора и обязательной регистрация аренды сроком не менее чем 3 года: быстрее сейчас окупить вложения и хотя бы что-то начать зарабатывать очень сложно.
Кроме того, с помещением можно работать двумя путями — с согласованием перепланировки или без такого согласования. На согласовании перепланировки может настаивать собственник или управляющая компания здания, и арендатору лучше избегать по возможности данной процедуры, договариваясь о снятии этого требования. Потому что в случае согласования перепланировки ему потребуется заказывать за свой счёт более 10 разделов проектирования стоимостью порядка 250–500 тыс. рублей и проходить процедуру согласования в межведомственной комиссии при районной администрации в течение порядка двух месяцев.
Если же он начинает работать без согласования перепланировки, то ему достаточно написать уведомительное письмо по установленной форме. Конечно, предприятие при этом должно соблюдать все нормы в части санитарной, пожарной и трудовой безопасности, а также иметь разработанную и внедрённую программу ХАССП.
И сразу же, на этапе строительства ресторана, следует продумать, где будут проложены все кабели, в том числе для системы автоматизации.
