В работе с алкоголем нужна трезвая голова. Разбираем критические точки
Разберём критические точки, которые никогда нельзя упускать из внимания.
Игорь Ситник, руководитель компании UCS SPb
Выручка от продажи алкоголя в ресторане может составлять до 40–60%, а в баре или ночном клубе — до 95–98%. Это серьёзная статья дохода, требующая от ресторатора вдумчивой работы и трезвой головы. Разберём критические точки, которые никогда нельзя упускать из внимания.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПЕРСОНАЛА
Прежде всего необходимо понимать, какая барная стойка нужна заведению — контактная или неконтактная. В баре или ночном клубе выбирают, конечно, контактную: бармен за ней общается с гостем напрямую, одновременно готовя коктейли и другие напитки.
В ресторанах контактная, или активная, стойка нужна далеко не всегда — только если это специализированное винное заведение.
«Я убеждён, что в классическом ресторане активная барная стойка не нужна, если ресторан не подразумевает аперитивную зону. Активная стойка очень часто приводит к тому, что у бармена появляются постоянные гости, с которыми налаживаются приятельские отношения. И вот уже ему дают деньги напрямую, мимо кассы, и он начинает соображать, как ему компенсировать то, за что уже заплатил гость, чтобы эти деньги положить в карман. Где-то недолил, где-то перелил — и понеслось!» — говорит Игорь Пращенко, управляющий партнёр петербургского ресторанного холдинга White Group (рестораны и кондитерские FermA, ресторан на воде «Чайка», Петербург).
За неконтактной стойкой бармен в ресторане не будет иметь дела с живыми деньгами, а в баре, где стойка априори активная, рядом с барменом должен находиться менеджер, контролируя буквально всё. «И этому менеджеру нужно платить нормальные деньги, чтобы его не подкупил бармен», — добавляет Пращенко.
В заведениях холдинга White Group менеджер работает у стойки, видя все процессы расчётов, наблюдая за работой бармена и контролируя, как быстро официант выносит блюда гостям. «А ещё один менеджер работает в зале, смотрит, как идёт обслуживание гостей официантами», — уточняет ресторатор.
Схема, с одной стороны, затратная по зарплате персонала, а с другой — с ней вряд ли возможно получать левые доходы.
ПОДБОР ПОСТАВЩИКОВ
Ассортимент пива, вина и крепкого алкоголя безграничен, и в каждом заведении самостоятельно решают, сколько именно компаний-поставщиков выбирать для работы.
«Точное количество компаний, с которыми работаем мы, я сказать не могу, потому что не считаю их, но приблизительно — 25 компаний. Причём часть из них не из города Санкт-Петербурга. То есть мы покупаем вино в Москве, они нам его высылают через транспортную компанию, я еду на склад этой компании, плачу за доставку, получаю заказанное вино и везу его в ресторан. В Москве просто больше компаний, и не у всех из них есть представительства в Санкт-Петербурге. А бывает и так, что представительство есть, но по цене получается выгоднее покупать всё равно в Москве», — рассказывает Леонид Стерник, совладелец винного ресторана Giacomo в Пушкине, трёхкратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», двукратный победитель Всероссийского конкурса «Креативный сомелье», победитель «Российского конкурса сомелье».
Но с любым поставщиком алкоголя ресторатор должен уметь работать правильно.
«Прайс алкоголя для ресторанов выше, чем для торговых сетей, поскольку ретейл является более крупным покупателем. Но у поставщиков существуют разные условия — дисконты, ретро-бонусы и прочее. Кроме того, у них есть маркетинговые бюджеты. И очень многие рестораторы попадаются на том, что бармены заключают маркетинговые соглашения, а деньги приходят, но не в ресторан. Это же могут проворачивать и нечистоплотные рестораторы. Чтобы этого не происходило, нужно понимать, какие договоры заключены. Мы в конце года всегда обсуждаем, с кем мы будем их перезаключать, а по какому алкоголю искать новые варианты», — делится многолетним опытом работы Игорь Пращенко.
АНАЛИЗ ЦЕН И ВИННОЙ КАРТЫ
По приходу весь алкоголь сканируется, заносится в ЕГАИС через программу R-Keeper
«Во-первых, программа позволяет отслеживать то, что без неё отследить очень сложно, — повышение цен поставщиков. Во-вторых, с её помощью мы проводим АВС-анализ алкогольной продукции, деля алкоголь на премиум-класс, массовый и средний. К примеру, портвейны не являются хорошо продаваемой группой напитков, но гость винного заведения их в любом случае ожидает увидеть — даже если не закажет. Поэтому, хотя портвейны априори войдут в группу С, они должны быть представлены в меню», — говорит Наталья Митчина, директор ресторанной группы BIG Family (семейный ресторан Chateau Vintage, ресторан русской кухни «Иван да Марья», чешский пивной ресторан Karlovy Pivovary, сети бельгийских брассерий Kriek, немецких рестопабов JÄGER, весной — открытие двух ресторанов авторской и мясной кухни JÄGER Meet to eat, Петербург).
Программа позволяет отследить наценку, входящие цены, сделать АВС-анализ винной карты, чтобы грамотно расставить приоритеты, а кроме того — правильно перераспределить официантам цели и задачи на неделю или месяц.
Более подробно об АВС-анализе читайте материал «АВС-лошадка. Анализируем меню заведения».
И ВНОВЬ О КОНТРОЛЕ ПЕРСОНАЛА
О необходимости контроля персонала мы уже писали: см. материал ««Опасные операции. Предотвращаем воровство в ресторане». Но алкоголь — столь заманчивый для левой продажи продукт, что стоит немного добавить.
Пивная пена — удобная возможность недолить гостю пива в бокал, и бармены вполне могут этим пользоваться. Недоливая в пинту пива по сантиметру (а для гостя это из-за пены незаметно) и продавая в день по 300–400 пинт, они оставляют по факту 50–70 мл (0,05–0,07 л) с каждого бокала: около 20–25 литров в день.
Тонкость в том, что даже если гость заметит недолив, то у бармена есть шикарное объяснение, ведь пинта используется в США, Великобритании и Ирландии, но величина американской и английской пинты разная: 1 имперская пинта составляет 568,261485 мл, 1 американская — 473,176473. То есть гостю «мы даже переливаем»!
Профессиональные бармены всегда знают, сколько пива в кеге осталось, и могут вовремя отставить в сторону кегу с 5–7 литрами пива. Эти литры являются их «рабочей премией», которую можно либо употребить вместе, либо продать мимо кассы — если ресторатор не контролирует реальный пролив.
Контроль розлива может осуществляться с помощью либо видеонаблюдения, либо специальных счётчиков для пива. Для контроля розлива других алкогольных напитков предусмотрены дозаторы — крышки, закрывающие бутылку: бармен может налить лишь одну порцию — шот в 40 мг. И счётчики, и дозаторы передают данные в систему учёта, где отображается реальная картина проданных напитков: система показывает расчётные данные по счётчику и количество проданных порций.
ПУСТЬ БАРМЕН ЧЕСТНО ХОРОШО ЗАРАБАТЫВАЕТ
«У нас с розливом всё просто: открыл бутылку, через мерник налил, сколько нужно. Есть бармены, наливающие «на глазок», — и хотя это зависит от уровня их профессионализма, правила, тем не менее, никто не отменял, и проверять бармена, организуя инвентаризацию, необходимо в любом случае», — улыбается Пращенко.
«И, конечно, нужно всегда следить за остатками. У программы есть замечательная функция: всё, что минусуется, она не позволяет списывать. Это, с одной стороны, для невдумчивого ресторатора делает её менее гибкой, но зато более продуманной с точки зрения воровства персонала», — добавляет Наталья Митчина.
«На самом деле гораздо проще платить людям хорошую зарплату, стимулируя их на продажи. Чтобы заработок бармена складывался не из той суммы, которую он «спрячет» от владельца, а из зарплаты, чаевых и процента от продаж — это справедливо и понятно. И во многих заведениях подход именно такой. А далее вводятся другие элементы мотивационной программы — например, соревнования: кто сегодня продаст 20 чайников зелёного чая? Кто продаст 30 коктейлей «Космополитен»? А кто больше всех? У кого в конце месяца по итогам продаж первое место, тот получает премию», — рекомендует Владимир Леншин, основатель и совладелец школы барменов «Точка с запятой», совладелец и бренд-шеф гастрономического клуба «Бенефис вкуса».
В совокупности всех этих факторов бармены очень хорошо зарабатывают и работают кристально честно — таких примеров множество. Они любят и заведение, и гостей, и предмет, которым они занимаются, и владельца, который их стимулирует. Да и, как бы там ни было, основная масса людей хочет работать честно! Дайте им эту возможность!
ВСЁ, ЧТО НЕ ПРОШЛО ПО ЕГАИС, НО РЕАЛИЗОВАНО, ЯВЛЯЕТСЯ КОНТРАФАКТОМ
ЕГАИС: Единая государственная автоматизированная информационная система учёта объёма производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртсодержащей продукции, предназначенная для осуществления государственного контроля за рынком алкогольной продукции на территории РФ. Она предусматривает правила приёмки алкогольной продукции и фиксирует её реализацию. В системе ЕГАИС три регистра: два из них отражают остатки маркируемой и немаркируемой алкогольной продукции, третий хранит информацию об акцизных марках.
Вино и крепкий алкоголь принимаются по наличию акцизных марок. Если марки нового образца, то бармен должен принять помарочно каждую позицию (бутылку); если старого, он может принять всю партию целиком.
В системе R-Keeper данное требование реализовано как через складскую программу StoreHouse, так и через кассу — через приложение EgaisForPos. Это приложение подключается к кассе, где сразу показывается, что пришла такая-то накладная от поставщика. При приёмке алкоголя бармен заходит в эту накладную и отмечает приём каждой бутылки.
Если бармен видит расхождение по маркам в данных накладной, отправленной поставщиком, и фактическими бутылками алкоголя, он не принимает пришедшую партию или конкретные бутылки, отправляя поставщику либо отказ, либо акт расхождений. Этот алкоголь на регистре ресторана не отражается.
Если все марки в накладной и физической поставке совпадают, бармен подтверждает приёмку алкоголя, и это подтверждение отправляется в ЕГАИС. Теперь этот алкоголь зафиксирован на остатках ЕГАИС. Саму накладную можно сохранить в базу StoreHouse, сопоставив номенклатуру и контрагентов.
Таким образом всё, что не прошло по ЕГАИС, но реализовано, является контрафактом. Это касается и алкоголя, используемого на кухне — например, для приготовления кондитерских изделий: его так же нужно оформлять в ЕГАИС.
РЕАЛИЗАЦИЯ ВИНА ПО БОКАЛАМ И ПИВА
Пиво относится к немаркируемой продукции, поэтому сканирование марки при вскрытии бутылки или кеги не требуется, но фиксировать в ЕГАИС данное действие все-таки нужно. Если в заведении продаётся только пиво, то данные о продажах передаются в ЕГАИС по акту списания с причиной «Реализация».
Вино и крепкий алкоголь реализуется лишь бутылками: реализация по бокалам не предусмотрена. Бармен или сомелье, открывая новую бутылку для продажи бокала вина, в любом случае должен просканировать это действие в ЕГАИС, отправив информацию о списании данной бутылки с баланса предприятия. Фактический остаток по литражу учитывается с помощью программы StoreHouse и дозаторов.
Кроме того, помимо ЕГАИС ресторан по-прежнему должен предоставлять алкогольную и пивную декларации, которые учитывают всё, что на предприятии было закуплено и реализовано в переводе на декалитры.
